「甲羅本店」や「赤から」などを全国に展開する株式会社甲羅は今年で40期を迎える。多業種多業態で「また行きたくなる」店を作り、支持され続けてきた秘密を社長の鈴木氏に迫る！

株式会社甲羅は1969年の創業以来、甲羅本店、旬蔵、赤からなど全国に100店舗以上を展開する巨大グループ。長きに渡り成長を続け、厳しい時代も乗り越えてきた鈴木社長に店作り、組織作りの本質を聞いた。

――新店を出そうとする時の考え方を教えてください。

ポイントは2つあります。まず新しい切り口を考えること。

今、飲食業界は飽和状態です。今ある他店と同じ様なことをして、お客様の取り合いをするのではなく、今までになかった新しいものを生み出すべきです。

そしてコンセプトを決めて、業種と業態を選ぶこと。

どんな料理をどれくらいの価格で提供し、どういったサービスで感動して頂くかなど、どんなお客様が利用しやすい店にするかを決めなければいけません。お客様は店を使い分けています。デートで行く店、会社の同僚と会社帰りに立ち寄る店、お取引先との商談で利用する店、休日に家族で訪れる店…など。だから店側も客単価と利用動機を意識しながらどういった店がいいのかを考えていくべきです。

我々が今後、新しく出す店の切り口は「ワイン＆かにバー」です。甲羅はかに料理が主のレストラン、今度出す店はかに料理がメインになりつつも、ワインやドリンクも出す予定です。かに料理をレストランから夜にシフトする、これが今までにない新しい切り口です。

コンセプトは甲羅ならではのかに料理を出しつつ、ドリンクも出すことでFLを合わせながら、若い女性が気楽に来られるような店舗で…と具体的に詰めて考えています。

――赤からを始めとしたコラボアイテムや店頭販売しているアイテムの商品化について教えてください。

赤からのスープなどのアイテムをスーパーやコンビニに出していますが、コラボする上で大切なのはメーカー選びです。スーパーなどの流通に強いメーカーと組むことが大切です。今後も商品をどんどん開発していきます。

甲羅でもドレッシングが1つありますが、種類をあと2つ作り、3本セットで売れたらと考えています。500mlのドレッシング1本よりも、300mlの3種類のドレッシングの方がいいだろうと思っています。物が完成したら通販できるようになるのではないかと思っていますが、まだ売るものは少ないので弱い分野です。

――甲羅や赤からなどのフランチャイズ事業（※以後FC事業）の今後の展開はどう考えていますか？

必ずしも当たるか当たらないか分かりませんが、いっぱい考えていますよ（笑）。我々は開発企業だと思っています。FC事業として売れる素材や商品を開発しています。ただし大切なことはFC事業のために開発するのではなく、今ある独自の店が成功するため、お客様に支持されるために開発し続けて行くということ。独自の店が成功した時に初めてFC事業として展開し、独自の店とセットでFC事業店舗も成功していけるのです。

赤からと甲羅、カルビ一丁以外の新しい業態もFC事業として何店舗か出して行けたらと思っています。

そのために、商品やサービス、店舗など売れるためのノウハウと、味噌や薬味など売れるための食材を開発し続けていきます。